Taller: Aprendiendo a hacer pan

• En un bol grande mezclamos todos los ingredientes. Amasamos con las manos durante al menos 10 minutos hasta obtener una masa brillante y elástica. 
  
•  Formamos una bola y lo dejamos fermentar tapado con un paño de algodón, esta primera fase de fermentación dura entre 1h y 2h, hasta que dobla el volumen. El tiempo es variable, ya que depende de la temperatura ambiente.
• Boleamos la masa. En este punto nosotros hemos separado más o menos ¼ de la masa y la hemos reservado para hacer la fougasse. Y los ¾ restantes para hacer panecillos.

Realización de la forma para elaborar "llonguets":

• Con los ¾ de masa hemos hecho un cilindro y lo hemos cortado a trozos del tamaño que queríamos hacer nuestros panecillos, nos han salido de 6 a 9 trozos, según lo generosos que fuéramos con las porciones.
• Con uno de los lados cortados como base, vamos colocando los panecillos sobre un trapo de lino enharinado, formando una arruga en el trapo entre las filas de panecillos para que no se peguen entre ellos cuando crezcan. Los cubrimos de nuevo con el paño y los dejamos fermentar de 20 a 30 minutos más.
• Pasado este tiempo, el pan habrá crecido aún más, lo greñamos (realizamos un corte superior bastante profundo).     
  
• Lo colocamos en la bandeja de hornear, y con el horno precalentado a máxima temperatura, abrimos el horno, colocamos la bandeja y pulverizamos agua con un pulverizador. También podemos añadir una bandeja con un poco de agua en un piso inferior, para aportar mayor humedad al pan.
• Dejamos cocer 10 minutos a máxima temperatura, luego abrimos el horno para dejar salir el vapor, bajamos la temperatura un poco y dejamos entre 10 y 20 minutos más, controlando los panecillos, hasta que estén dorados.                                                                                                                                                       
  

Realización de la forma para elaborar  fougasse:

• Hemos pasado el rodillo por el ¼ de masa reservada, estirando hasta tener una forma de rectángulo bastante alargado.
• En este caso la hemos rellenado de olivas verdes y negras deshuesadas y troceadas, pero puedes hacerlo de los ingredientes que prefieras, tomates secos, parmesano, cebolla caramelizada, finas hierbas, o incluso sin nada está estupenda. 
  
• Colocamos los ingredientes del relleno en el extremo superior del rectángulo y lo doblamos hacia nosotros, haciendo un paquete.
• Volvemos a pasar el rodillo, aplastando la masa, intentando que no se rompa demasiado, y le volvemos a dar forma de rectángulo redondeado.   
  
• Realizamos unos cortes en diagonal, a lado y lado desde el centro, como si fueran los nervios de una hoja. En este caso el corte tiene que atravesar toda la masa.
• La dejamos fermentar unos 10-15 minutos tapada con el paño de algodón.
• Rociamos con un poco de aceite y podemos decorar con alguna semilla. En este caso nosotros hemos usado aceite de romero y semillas de sésamo negro.
• Lo colocamos en la bandeja de hornear, y con el horno precalentado a máxima temperatura, abrimos el horno, colocamos la bandeja y pulverizamos agua con un pulverizador. También podemos añadir una bandeja con un poco de agua en un piso inferior, para aportar mayor humedad al pan..
• Dejamos cocer 10 minutos a máxima temperatura, luego abrimos el horno para dejar salir el vapor, bajamos la temperatura un poco y dejamos entre 10 y 20 minutos más. 
  

Algunos consejos:

• Puedes variar el tiempo de fermentación de la primera fase en función de la cantidad de levadura usada. A más levadura, menor es el tiempo de fermentación. Pero te sugerimos no superar mucho más la cantidad indicada en la receta porque puede afectar a la calidad del pan. En realidad un buen panadero te recomendará usar menos cantidad y aumentar el tiempo de fermentación para tener un pan con la miga más esponjosa y que aguante más.
• En vez de levadura fresca también se puede usar levadura seca para pan variando la proporción (los 16 gr de levadura fresca se podrían sustituir por 5,3 gr de seca, ya que es una proporción de de 3 a 1). O si ya te has iniciado en el mundo del pan y quieres dar el siguiente paso, puedes preparar tu propia masa madre y usarla en vez de levadura, para conseguir un pan mucho más rico en textura y aromas ¡pero de eso ya te hablaremos más adelante! 
• La temperatura ambiente afecta al tiempo que necesita el pan para doblar su volumen. A más temperatura, menor es el tiempo de fermentación, pero igual que en el caso anterior, es mejor no forzar el tiempo de fermentación. Lo ideal es trabajar el pan en un ambiente de unos 22-24º C.