Para utilizar un termómetro de no hace falta ser un chef profesional, y lo importante es que saber medir la temperatura de los alimentos te dará mejores resultados en tus platos logrando una cocina más precisa y sabrosa porque los termómetros para alimentos son una herramienta extremadamente útil, e indispensable en muchas ocasiones.
El control de la temperatura durante la cocción es un paso esencial en muchas recetas. Cualquiera que deba templar el chocolate, hornear con masa fermentada o preparar un caramelo impecable lo sabrá.
Hay muchos tipos de termómetros en el mercado y, para usar uno, la primera regla es conocer cuáles son las temperaturas estándar para cocinar los alimentos, algunos ejemplos son:
- El aceite para freír está entre los 170°C y 180°C
- El pescado o la carne blanca a 62ºC
- La carne roja no muy hecha a 50ºC
Porque te interesa un termómetro de cocina
Es verdad que por tradición hay mucha gente que sigue hincando un cuchillo o un palillo de dientes al asado, comprueban el color o buscan sentir la temperatura con las yemas de los dedos. No hay nada malo en ello, pero la técnica también evoluciona en la cocina, y al final el método más fiable para hacerse una idea del grado de cocción es a través de una medición precisa gracias a un termómetro de cocina
Al fin y al cabo el horno perfecto no existe y la temperatura nunca es constante. Incluso en los hornos más modernos y caros, y en los que usan los profesionales. Al indicar la temperatura de nuestro horno ésta varía con el tiempo: el horno empieza con una temperatura más alta que la que hemos indicado y luego la baja para alcanzar los grados requeridos Posteriormente la temperatura va bajando y subiendo generando múltiples fluctuaciones de temperatura de alrededor de +/- 20°C durante la cocción. Por si fuera poco hay que tener en cuenta que no hay ningún punto en el horno que tenga la misma temperatura que otro.
Para minimizar estas fluctuaciones un consejo es calentar el horno al menos una hora antes de hornearlo. La temperatura será más estable y la calidad de los resultados mejorará.
Cómo saber mejor la temperatura de nuestro horno
Si queremos tener un control de la temperatura a la que está nuestro horno existen los termómetros de horno que miden la temperatura interior durante la cocción de los platos, no la temperatura de los alimentos que estamos cocinando. Están fabricados en acero inoxidable, con un gancho para poderlos colgar fácilmente sobre el recipiente.
Este termómetro lo podemos guardar en el horno pero no olvidemos de limpiarlo de vez en cuando porque se ensucia con la grasa de los alimentos cuando cocinamos. Su temperatura oscila entre 50°C y 350°C.
Los termómetros también nos pueden ser útiles para comprobar que las temperaturas de la nevera y del congelador son adecuadas para la conservación de los alimentos más perecederos como la carne y el pescado especialmente si hemos tenido un apagón y queremos saber si los alimentos han permanecido bien fríos o congelados o si hay que, desgraciadamente, tirarlo todo.
Cuando el termómetro de cocina es muy necesario
Ya tenemos claro lo importante que es comprobar la temperatura exacta del horno o el congelador cuando estamos con carne o pescado pero también hay muchas otras preparaciones en las que el control preciso de la temperatura es fundamental por ejemplo:
- Para fundir azúcar y preparar almíbares o caramelos
- Frituras, es importante controlar la temperatura del aceite
- Cuando necesitamos controlar el aumento de la temperatura, en particular, por ejemplo al hornear un pan o una tarta que requiere fermentación
- Cuando queremos templar el chocolate
- En la preparación de yogur
- Para servir el vino y la cerveza a la temperatura adecuada
Tipos de termómetros de cocina:
Los termómetros se dividen habitualmente en termómetros de contacto, que funcionan por inserción, y termómetros de infrarrojos, que son los que se utilizan en el ámbito profesional. Para los que disfrutan cocinando, los primeros son más interesantes y existen varios tipos: para los asados (en el corazón), de sonda, para la fritura, chocolate, caramelo, fermentar masas y además dos muy específicos para el yogur y el vino.
Termómetro de temperatura del corazón (o termómetro de asado)
Su larga sonda metálica nos permite llegar al punto central de la preparación y comprobar la temperatura del núcleo. Usarlo es tan sencillo como introducirlo dentro del trozo de carne para comprobar rápidamente la temperatura interna, y luego retirarlo.
Podemos encontrar que algunos de estos termómetros están diseñados para resistir el calor del horno, mientras que otros no son resistentes al calor, y sólo deben usarse para una revisión rápida durante la cocción. Los más clásicos son los analógicos.
Para asegurarnos de que hemos realizado una buena medición hay que dejar pasar unos 20 segundos para que la temperatura se lea desde el momento en que se enciende. Estos termómetros suelen medir temperaturas de 50° a 130° y son económicos.
Para lograr lecturas precisas, debemos colocar el termómetro en la parte más carnosa y menos grasienta del trozo de carne, lejos del hueso. En el caso de las aves enteras, debemos insertar la sonda en el lugar donde el muslo se adhiere al tronco, ya que se trata de una zona de carne gruesa que tardará más tiempo en cocinarse.
No debemos pasarnos pinchando la carne con demasiada frecuencia para evitar que pierda demasiado jugo.
Termómetro de sonda
Generalmente los encontramos en versión digital y nos avisa con una señal acústica cuando la temperatura alcanza el punto correcto. Si está equipado con una sonda de alambre, este termómetro se puede utilizar incluso en el horno para controlar la temperatura en el corazón de la preparación (en el horno permanece la clavija pegada en la carne y la unidad de medida permanece en el exterior, conectada a la sonda por el cable, resistente al calor).
A menudo estos termómetros pueden medir temperaturas que van desde bajo cero hasta 250-300 °, lo que los hace muy versátiles, también para levadura, para caramelizar azúcar, para mermeladas y freír. Vale la pena invertir unos cuantos euros más, porque se puede utilizar para muchos preparativos.
Estos termómetros, que funcionan con pilas y por lo tanto son portátiles, nos podemos utilizar si cocinamos al aire libre en las clásicas barbacoas.
Termómetro para freír
Útil para aquellos que no usan la freidora. La correcta temperatura del aceite permite obtener fritos crujientes y sabrosos y a la vez delicados. El control de la temperatura permite mantener inalterados los principios nutricionales y las características organolépticas del aceite, evitando quemar los ácidos grasos que son los que nos aportan gran beneficio para la salud. Los termómetros específicos para freír están diseñados con un clip que los ancla en los bordes de ollas y sartenes, para mantener constante la temperatura del aceite subiendo o bajando en función de la detección.
Los hay profesionales que incluso te informan de la calidad del aceite y del momento de cambiarlo.
Termómetro de azúcar (o medidor para caramelos)
Tiene unos 30 cm de largo, a menudo es de vidrio protegido por acero inoxidable para evitar que se rompa, para usarlo se fija en el borde de la olla. Algunos están equipados con un gancho especial que los sostiene verticalmente en el centro de la olla, facilitando la mezcla durante la cocción.
Es muy útil para medir la temperatura del azúcar y para la preparación de caramelo, también se utiliza para medir la temperatura de líquidos como jarabes, té o leche. El rango de temperaturas suele oscilar entre 70-80 y 180-200°. En el caso del azúcar, unos pocos grados de diferencia son suficientes para cambiar su estado por lo que la precisión es básica.
Es importante recordar de no añadir nunca ingredientes fríos o incluso a temperatura ambiente al caramelo caliente, para evitar salpicaduras: si preparamos cremas como caramelo o caramelo salado, hay que calentar bien la crema o la leche antes de añadirlas al caramelo.
Termómetro de chocolate
Similar al clásico termómetro doméstico, pero hecho de plástico de alta resistencia al calor. Es un termómetro perfecto para los que quieren templar el chocolate. Extremadamente preciso, mide temperaturas de -20° a +50°.
Una vez hecho la temperatura ideal para guardar el chocolate está entre los 15-20 °. Si lo ponemos en la nevera veremos que coge una pátina blanca, que le da la manteca de cacao al emerger.
Termómetro de fermentación de masas
Los que son unos panarras o les gusta hacer sus propios pasteles sabrán que la panadería y la confitería son una ciencia exacta (hay que medir la temperatura del agua, de la harina, de la sal donde se producirá la fermentación y la de la masa fermentada final) y probablemente ya tengan su termómetro de cocina. Para un buen comienzo de las levaduras, de hecho, la masa debe tener una temperatura entre unos 25-26°. Si utilizamos masa madre a una temperatura demasiado baja la ralentizará, haciéndola inactiva.
Si se amasa a mano un pastel con levadura, se disuelve la levadura en un líquido (agua o leche) la temperatura máxima debe ser de 40°. La fermentación debe realizarse en un lugar cálido, dentro de los 30°; si la temperatura es demasiado alta, se “acelerará”, con el consiguiente riesgo de contaminación bacteriana y de desarrollar un sabor ácido en el producto que permanecerá incluso después de la cocción.
Si preparas un riquísimo panettone, recuerda que es imprescindible no superar nunca los 26° de temperatura de la masa (para no estropear su consistencia pegajosa).
Termómetro de vino
Controlar la temperatura de servicio del vino es importante para apreciar mejor sus características y cualidades.
El termómetro para vino es el regalo ideal para sus fans.
Las temperaturas que se consideran óptimas para el servir el vino son:
- Vinos espumosos secos 4-6°C
- Vinos espumosos dulces y espumosos 6-8°C
- Vinos blancos jóvenes y rosados 8-10°C
- Vinos blancos estructurados, vinos de postre y vinos blancos encabezados 10-12°C
- Vinos rosados estructurados y tintos delicados con poco tanino 12-14°C
- Vinos tintos de estructura y tanicidad media, vinos de postre y vinos tintos de licor 14-16 °C
- Vinos tintos evolucionados con gran estructura y tanicidad 16-18°C
Termómetro de yogur
Consiste en una sonda clásica que termina en un pequeño termómetro digital, para ser utilizado por inmersión. Para una fermentación óptima del yogur casero, se necesitan 40-45°. Si estamos haciendo queso, es ideal para medir la temperatura de la leche. El coste es generalmente bajo.
Termómetros sin contacto
Los termómetros sin contacto los suelen utilizar los profesionales de la cocina. Su gran ventaja es que permiten medir la temperatura sin entrar en contacto con los alimentos registrando la radiación infrarroja emitida por un cuerpo. Los termómetros digitales de infrarrojos también se llaman pirómetros.
También están disponibles los que funcionan con láser: ambos tipos permiten controlar la temperatura de las superficies sin tocarlas.
Hay que tener en cuenta que las mediciones no funcionan a través del vidrio, por ejemplo, el del horno. Su uso está muy extendido en los hornos de las pizzerías, las ollas y sartenes, para medir la temperatura del agua y el exterior de los alimentos que se están cocinando. También hay termómetros digitales de infrarrojos con sonda integrada para medir la temperatura interna de los alimentos.
Limpieza y cuidado de termómetros para alimentos
Después de usar el termómetro de cocina debemos lavar la parte metálica que ha entrado en contacto con la comida simplemente con agua caliente y jabón.
En el caso de los termómetros de azúcar, un buen truco es fijarlo en el borde de una olla con agua hirviendo y dejarlo reposar un rato, para eliminar el azúcar residual. Si hemos utilizado una sonda de termómetro para caramelo o alguna receta similar debemos sumergir en la olla solo la aguja de metal.
Los termómetros solamente nos van a ser útiles cuando mantienen su precisión, de ahí que tengamos que mirar de cuidarlo. En el caso de tener dudas, una buena forma de saber si el termómetro está midiendo correctamente es poniéndolo en agua y hielo o en agua hirviendo. Si el agua está helada debería marcar 0° y en el caso de la agua hirviendo debería marcarnos los 100°.
Utilizar termómetros en la cocina nos permite ahorrarnos muchos errores, obteniendo grandes resultados. ¿Te apuntas?
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