A la hora de cocinar no solo dependemos de los ingredientes y el proceso que seguimos para prepararlo. También los utensilios y las herramientas de cocina juegan un papel importante y los moldes para hornear pueden ser un factor decisivo en el éxito del plato.
En la cocina y en la pastelería hay muchos tipos de moldes y materiales. Sin embargo, no todo es tan sencillo como parece, ya que cada material reacciona y conduce el calor de forma diferente, por lo que hay moldes ideales para algunas preparaciones y moldes para otras. Te explicamos algunos ejemplos para que te hagas una mejor idea.
Silicona, aluminio, cerámica, acero… los materiales utilizados para la fabricación de los moldes de cocina son muy variados y todos tienen sus ventajas y desventajas, cada uno más adecuado para un tipo de cocción que para otro.
Bandejas y moldes de cristal
Lo primero que hay que saber es que no todos los cristales son aptos para hornear, deben ser de vidrio templado, el que se conoce popularmente con el nombre de Pyrex®, es perfecto para unos canelones o una lasaña, algunos tipos de flanes o postres que no tienen que doblar su volumen.
No transmiten de manera uniforme el calor, por lo que no son especialmente indicados para bizcochos. La gran facilidad de limpieza es uno de sus puntos más destacables.
Algunas ventajas de los moldes de cristal
- Su fácil mantenimiento y durabilidad (si no se cae)
- Fácilmente todos tenemos alguno en casa para salir del paso
- Muy fáciles de lavar
Algunos inconvenientes de los moldes de cristal
- No transmiten bien el calor
- Se pueden romper fácilmente si caen al suelo
- Son pesados
- No son antiadherentes, se tienen que engrasar
Bandejas y moldes de cerámica y porcelana
Las bandejas de cocción de cerámica son buenas conductoras del calor y son la elección ideal para mantener caliente la comida durante mucho tiempo, así que es un recipiente perfecto para el soufflé, los flanes y los pasteles horneados que deben servirse calientes en la mesa.
No suelen desmoldarse con facilidad, por lo que es conveniente comprarlos con una capa antiadherente y untarlos bien con mantequilla o aceite. O servir directamente la tarta en el molde.
No soportan bien los cambios bruscos de temperatura, recordemos que no debemos remojar el molde inmediatamente al sacarlo del horno, debemos dejarlo enfriar para no correr el riesgo de causar grietas. Un truco muy empleado en cocina es que antes de usar una bandeja para hornear de cerámica, la llenamos de agua dos días antes, el agua será absorbida por los poros de la cerámica y evitará cualquier lesión debida a los cambios de temperatura.
Algunas ventajas de los moldes de cerámica
- Aguantan y transmiten bien el calor, con cocciones uniformes
- Su fácil mantenimiento y durabilidad (si no se cae)
- Muy fáciles de lavar
Algunos inconvenientes de los moldes de cerámica
- No soportan bien los cambios de temperatura, se pueden agrietar fácilmente
- Se pueden romper fácilmente si caen al suelo
- Son pesados
- No suelen ser antiadherentes, se tienen que engrasar
Bandejas y moldes de silicona
Desde hace algunos años se ha convertido en uno de los materiales más utilizados en la fabricación de utensilios de cocina. Las bandejas de silicona son muy adecuadas para mousses, semifríos, tortas y cualquier otro tipo de preparación que requiera, después de la cocción, un tiempo de enfriamiento en el interior del envase; en este caso, la silicona permite desmoldar sin tener que recurrir a untar el molde con aceite o la mantequilla. Además, los alimentos cocinados en bandejas de horno o moldes de silicona tendrán una superficie exterior muy lisa, en el caso de los pasteles será muy fácil decorarlos.
La silicona tolera bien temperaturas que van de los -40℃ a los 250℃, por lo que las bandejas se pueden utilizar tanto en el congelador como en el horno o en el microondas y, gracias a la ductilidad del material, se pueden plegar y colocar en prácticamente cualquier cajón.
Antes de utilizarlo la primera vez debemos lavar el molde con agua caliente y jabón o en el lavavajillas así nos aseguramos que no libere sustancias tóxicas durante la cocción.
Algunas ventajas de los moldes de silicona
- Su durabilidad, a diferencia de los moldes de vidrio o cerámica, aunque se caiga, la silicona no se rompe. Con un cuidado y mantenimiento mínimos algunas siliconas duran más de 2000 usos.
- Su flexibilidad permite guardar todos los moldes sin dañarlos aunque estén plegados o enrollados ahorrando espacio, y no pierden su forma original.
- Hay infinitas formas y texturas para hacer pasteles fantasía.
- No necesitan ser engrasados con mantequilla u otras grasas similares.
- Se pueden utilizar en muchos tipos de elaboraciones, son muy versátiles gracias a su resistencia a un gran rango de temperaturas, es posible utilizar moldes de silicona en hornos tradicionales, microondas, frigoríficos, congeladores, etc. Podemos pasarlos del calor al frío inmediatamente sin que se agrieten.
- Muy prácticos de lavar pudiéndolo hacer en el lavavajillas, porque no se oxidan.
Algunos inconvenientes de los moldes de silicona
- Si no los compras de calidad, pueden dejar cierto sabor plástico en los alimentos, absorber olores y ponerse pegajosos con el tiempo.
- Muchas veces el horneado no es uniforme.
- Generalmente necesitan más tiempo y temperatura de horneado.
- No te servirá para todo tipo de tartas, algunas necesitan cierto agarre a las paredes del molde para crecer, y con la silicona resbalan y se hunden al sacarlas del horno.
Moldes metálicos (aluminio y acero)
Los moldes metálicos son perfectos a la hora de cocinar bizcochos, especialmente los que tienen que aumentar de volumen, o tartas dónde la masa requiere de agarre a las paredes.
Los moldes de aluminio permiten una distribución más rápida y regular del calor, asegurando así una cocción homogénea en el fondo y en los laterales, además de una buena resistencia a los cambios de temperatura. En el caso del aluminio tiene el inconveniente que con el tiempo tiende a oxidarse, una vez cocinado el alimento no debe permanecer en el molde demasiado tiempo, especialmente si su contenido es ácido o salado.
Es necesario engrasarlos o colocar un papel sulfurizado para desmoldarlos con mayor facilidad, cuando son nuevos suelen tener un revestimiento antiadherente que se desgasta con el uso y los bizcochos se acaban pegando. Para la limpieza, debemos emplear agua y jabón neutro o un detergente ecológico, y una esponja no abrasiva para no deteriorar la superficie. No debemos lavarlos nunca en el lavavajillas.
Antes de comprar un molde de aluminio, es importante asegurarse que el aluminio utilizado tiene una pureza del 99,5% y cumple con las normas europeas.
Algunas ventajas de los moldes metálicos
- Son duraderos, no suelen romperse.
- Distribuyen el calor rápida y uniformemente.
- Se encuentran de muchos tipos y formas para varios tipos de elaboraciones.
- Resisten bien los cambios de temperatura.
Algunos inconvenientes de los moldes metálicos
- Si no los compras de calidad, tienden a oxidarse rápidamente.
- Son más complicados de lavar y no se pueden meter en el lavavajillas.
- Suelen tener que engrasarse bien para desmoldarse.
Cómo eliminar incrustaciones en moldes metálicos
Si las bandejas de aluminio o acero han quedado incrustadas con alimentos quemados, un consejo es utilizar agua hirviendo en la bandeja con una cucharada de bicarbonato de sodio, dejar reposar durante una hora y luego, con una esponja no abrasiva fregamos las incrustaciones de los alimentos quemados hasta que se hayan eliminado por completo.
Tipos de moldes por forma
En el mercado hay varios tipos moldes de cocina para tartas, pasteles, tartaletas… cada uno con su función específica, te explicamos algunas de ellas:
Encontramos los moldes bajos ranurados a lo largo de los bordes para dar la forma clásica. Ideas para tartas con base hojaldrade rellenas y cubiertas de fruta, quiches, las típicas double crusted americanas. Los hay de varios diámetros para diferentes tamaños de tarta.
Los moldes desmontables equipados con una bisagra lateral, muy prácticos para desmoldar tartas y evitar que se descascare el contenido. Basta con desenganchar el marco lateral y deslizar el pastel en un plato de servir.
Los moldes con base desmontable también son muy prácticos para levantar la elaboración sobre la base y retirar fácilmente el marco lateral.
Los moldes rectangulares son ideales para hacer bizcochos tipo plum cake, banana bread, pan de molde o pudings, pasteles salados fríos…
Los moldes tipo corona, son los que tienen un agujero en medio. Su principal ventaja es que facilitan un horneado rápido y una cocción uniforme porque el calor rodea mejor el bizcocho, pero muchas veces el uso de este tipo de moldes suele ser por motivos estéticos, los hay con diferentes formas, que podemos apreciar al desmoldarlos y girarlos. En el caso de la Angel Food Cake se usa un molde alto con agujero central muy particular, ya que es una tarta muy liviana, con poca harina, y al desmoldarla no aguantaría el peso de una tarta completa.
Los moldes para bund cake, son una variante de los moldes de corona, disponen de aristas muy marcadas con llamativos diseños que nos proporcionan tartas espectaculares. Aunque a día de hoy ya hay multitud de marcas que fabrican este tipo de moldes, la más conocida es la americana Nordic Ware®, que ofrece moldes originales y robustos. Su principal desventaja es su precio pero son muy muy duraderos. Si eres de los que cocinas tartas con regularidad seguro que a largo plazo es una buena inversión, aunque te costará elegir uno, porque hay muchísimas formas y todas atractivas.
Los moldes individuales, los encontramos de varios materiales, y pueden ser piezas sueltas o agrupados en forma de bandeja. Son muy útiles para cupcakes o madalenas, financiers, tartaletas, o cualquier elaboración servida para comerse como ración individual.
Si no podemos desmoldar nuestra elaboración
A veces nos pasa que nuestra elaboración se enfría demasiado y la mantequilla del fondo se endurece de tal manera que hace que el pastel no se quiera desprender. Para solucionar este contratiempo lo mejor es calentar un poco el molde, para que la mantequilla se ablande y vuelva a ser fácil de desmoldar.
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