La batidora debe ser de varillas. La que yo utilizo es la clásica batidora-amasadora, pero una batidora de brazo con el complemento de varillas también funciona.
Los huevos deben estar a temperatura ambiente para que sea más fácil montar el merengue. También lo podéis hacer con claras pasteurizadas, pero debo decir que las dos veces que yo lo he hecho así, no me ha subido tanto. Quizá sea casualidad.
Puedes aprovechar las yemas para hacer una crema catalana, por ejemplo, o una cobertura de yema quemada.
Tamiza la harina 2 o 3 veces para ayudar a que quede más aireado.
Lo ideal es que lo hagas en un molde especial para Angel Food Cake, que es un molde redondo con un tubo en el centro y con patitas para que se pueda enfriar mejor el bizcocho, y lo más importante, ¡con fondo desmoldable! Si no tienes ninguno de este tipo, hazlo en un molde desmoldable cualquiera de unos 21 o 25cm de diámetro. Muchísimo mejor si tiene tubo en el centro para que suba y quede lo más esponjoso posible.
La razón de no engrasar el molde, es que hay que dejarlo enfriar boca abajo, y si estuviera engrasado, el bizcocho se despegaría y se caería.